Norme rigide e scrupolose per ottenere vini di assoluta qualità: è questo l’imperativo del Consorzio Franciacorta e dei suoi produttori che impiegano esclusivamente vitigni nobili, raccolta a mano, rifermentazione naturale in bottiglia e successiva lenta maturazione e affinamento sui lieviti, non inferiore ai 18 mesi, 30 per i Millesimati e ben 60 mesi per le Riserve.

Le uve
Il Franciacorta è prodotto con uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot Bianco, quest’ultimo consentito fino a un massimo del 50%. Le vigne della Franciacorta hanno una resa massima di 95 quintali di uva a ettaro e la vendemmia, effettuata obbligatoriamente a mano, si svolge, a seconda delle annate, tra la prima decade di agosto e la prima di settembre. I grappoli vengono adagiati in cassette e trasportati in cantina dove il raccolto di ogni vigneto è vinificato separatamente: le uve vengono sottoposte a pressature molto delicate per garantire il frazionamento dei mosti, indispensabile garanzia di qualità dei vini base.

La Spremitura
Dalla soffice spremitura delle uve si ottiene il mosto-fiore per la produzione delle basi Franciacorta, le quali a primavera vanno a formare la cuvée, l’assemblaggio di vini-base Franciacorta, anche di diverse annate, selezionate dopo attente degustazioni, per determinare le caratteristiche che ogni produttore vuole dare al “proprio” Franciacorta.

Il Tiraggio
Il tiraggio è l’imbottigliamento dei vini base assemblati (cuvée) a cui sono aggiunti zucchero e lieviti che svolgeranno la seconda, lenta, fermentazione o rifermentazione. Durante questa fase si sviluppa anidride carbonica (presa di spuma), con conseguente incremento della pressione interna, sino al raggiungimento di 6-7 atmosfere.

La Fermentazione in bottiglia
Le bottiglie sigillate con tappo metallico a corona vengono accatastate in posizione orizzontale nelle cantine, dove rimangono per molto tempo. Terminata la fermentazione (presa di spuma), in questi mesi, per effetto della autolisi dei lieviti, il Franciacorta raggiunge il suo particolare profilo sensoriale, arricchendo la propria complessità aromatica.

Scuotitura e Sboccatura
Terminato il periodo di affinamento, le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti (detti anche pupitres), ruotate giornalmente di 1/8 di giro e inclinate progressivamente per veicolare il sedimento con i lieviti verso il collo della bottiglia entro 3-4 settimane. Questa particolare rotazione prende il nome di scuotitura o remuage ed è praticata da personale specializzato (ognuno ruota fino a 15.000 bottiglie al giorno).
L’atteso momento della sboccatura è arrivato: le bottiglie sono poste in posizione verticale con il collo immerso in una soluzione refrigerante che porta alla formazione di un “tappo” di ghiaccio, intrappolando completamente il deposito di lieviti. A questo punto il tappo metallico viene rimosso e il residuo ghiacciato, grazie alla pressione interna, viene violentemente espulso con una minima perdita di vino. Per riportare il volume al livello iniziale si introduce solo una piccola quantità di vino nel caso dei Franciacorta non dosati, mentre per gli altri si aggiunge lo “sciroppo di dosaggio” composto da vino base Franciacorta e zucchero in quantità tale da determinare la tipologia di gusto dei Franciacorta, Brut o Extra brut. Infine, le bottiglie sono chiuse con il classico tappo a fungo, ancorato con la tipica gabbietta metallica.
Terminato il confezionamento, prima della commercializzazione, su ogni bottiglia deve essere applicato il contrassegno di Stato italiano - o fascetta, che certifica la designazione Docg del Franciacorta essendo rilasciato solo se il vino ha superato tutti i controlli qualitativi, dall’analisi chimico-fisica a quella organolettica. Su questo sigillo sono stampati il nome della Denominazione di Origine Controllata e Garantita Franciacorta, un codice alfanumerico univoco, l’indicazione della capacità della bottiglia e il logo distintivo della Denominazione, la “F merlata”.

In base ai tempi di riposo sui lieviti in bottiglia si possono distinguere le seguenti tipologie di Franciacorta:
- Franciacorta non millesimati: almeno 18 mesi
- Franciacorta Satèn e Rosé non millesimati: almeno 24 mesi
- Franciacorta Satèn e Rosé millesimati: almeno 30 mesi
- Franciacorta Satèn e Rosé Riserva: almeno 60 mesi

Franciacorta
Uve: Chardonnay e/o Pinot nero; è permesso l’uso del Pinot bianco max 50%.
Produzione: rifermentazione in bottiglia con un minimo di 18 mesi di affinamento sui lieviti; commercializzazione non prima di 25 mesi dalla vendemmia; pressione in bottiglia tra 5-6 atmosfere.
Degustazione: giallo paglierino con riflessi verdolini o dorati, perlage fine e persistente, bouquet con le caratteristiche note della fermentazione in bottiglia, sentori di crosta di pane e di lievito arricchiti da delicate note di agrumi e di frutta secca (mandorla, nocciola, fico bianco secco), sapore sapido, fresco, fine e armonico. Tipologie di gusto: Non dosato, Extra brut, Brut, Extra dry, Sec o Dry, Demi-sec.

Franciacorta Satèn
Uve: Chardonnay (prevalenti) e Pinot bianco max 50%; il Satèn è quindi un Blanc de blancs.
Degustazione: perlage finissimo e persistente, cremoso, colore giallo paglierino, a volte intenso o con riflessi verdolini, profumo sfumato ma deciso di frutta matura, accompagnato da delicate note di fiori bianchi e di frutta secca, anche tostata (mandorla e nocciola), piacevoli sapidità e freschezza che si armonizzano con un’innata morbidezza che ricorda le sensazioni delicate della seta. L’unicità di questa particolare morbidezza è dovuta dalla minore pressione in bottiglia (sotto le 5 atmosfere).
Tipologia di gusto: si produce esclusivamente il Brut.

Franciacorta Rosé
Uve: Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero min 25%.
Produzione: le uve a bacca bianca e nera sono vinificate separatamente. Spesso, il Rosé è ottenuto solo con vino-base Pinot nero vinificato in rosato, oppure in assemblaggio con vini-base Chardonnay e/o Pinot bianco. I grappoli di Pinot nero sono fatti fermentare a contatto con la buccia per il tempo necessario a conferire al vino la tonalità desiderata.
Degustazione: preminenti le note di piccoli frutti rossi date dal Pinot nero, che offre a questo Franciacorta corpo e vigore particolari.
Tipologie di gusto: Non dosato, Extra brut, Brut, Extra dry, Sec o Dry, Demi-sec.

Franciacorta Millesimato
Produzione: è ottenuto da vini-base di un’unica annata per almeno l’85%; la commercializzazione può avvenire solo dopo un periodo minimo di 37 mesi dalla vendemmia.
Degustazione: i Franciacorta Millesimati hanno una personalità sensoriale e gustativa che rispecchia in maniera evidente le caratteristiche climatiche dell’annata e le espressioni qualitative delle uve di quella specifica vendemmia.
Tipologie di gusto: Non dosato, Extra brut, Brut, Extra dry. Se Satèn, solo Brut. Anche i Satèn e i Rosé possono essere millesimati. In questa declinazione aumenta il livello di complessità, struttura, longevità ed eleganza.

Franciacorta Riserva
Produzione: si tratta di un Millesimato - può essere anche un Satèn o un Rosé - che ha riposato sui lieviti almeno 60 mesi, immesso quindi al consumo dopo ben 67 mesi (cinque anni e mezzo) dalla vendemmia. Poiché molti Franciacorta Millesimati sono lasciati a contatto coi lieviti molto più a lungo rispetto ai canonici 30 mesi, si è voluto valorizzarli al massimo identificandoli in una tipologia specifica.
Tipologie di gusto: Non dosato, Extra brut, Brut. Se Satèn, solo Brut.

Le diverse tipologie di Franciacorta, le cui caratteristiche dipendono dal quantitativo di sciroppo di dosaggio inserito durante la sboccatura, si abbinano alla perfezione a un’ampia gamma di cibi e preparazioni.

• NON DOSATO (zucchero fino a 3 g/l, residuo naturale del vino) - È il più secco della gamma dei Franciacorta. Il suo gusto, accompagnato dagli aromi tipici della rifermentazione in bottiglia (crosta di pane, lievito), lo rendono speciale come aperitivo ma anche a tutto pasto, a condizione che le pietanze non siano arricchite di spezie e di erbe aromatiche dal sapore piccante. Una combinazione convincente è quella con la trippa in bianco, oltre che con gli arancini di riso, con il baccalà alla griglia e le animelle.

• EXTRA BRUT (zucchero fino a 6 g/l) - Molto secco, si sposa bene con il pesce crudo, come la tartare di branzino e di tonno, il sushi e il sashimi, con i crostacei e i frutti di mare sia cotti sia crudi. Un po’ azzardato ma piacevole è l’abbinamento con insaccati cotti come il cotechino, con il coscio di maiale alle erbe o con l’arista al forno accompagnata da patate novelle. Molto gradevole anche l’abbinamento con mozzarella di bufala, burrata e cuore di burrata.

• BRUT (zucchero inferiore a 12 g/l) – Secco ma un po’ più morbido rispetto all’Extra brut, è sicuramente la tipologia di Franciacorta più versatile negli abbinamenti, indicato come aperitivo ma anche a tutto pasto, soprattutto con piatti dai sapori delicati. Alcune proposte possono essere i primi piatti al ragù di carne bianca, la cotoletta alla milanese, gli spiedini di pesce, i pesci al forno, oltre che la pizza margherita, ai quattro formaggi e al prosciutto cotto.

• EXTRA DRY (zucchero 12-17 g/l) - Morbido, con un dosaggio leggermente maggiore rispetto al classico Brut, è indicato per una grande varietà di torte salate. Ottimo come aperitivo, è molto amato da chi non ama i gusti molto secchi, e si abbina bene con primi piatti con salse di pesce in bianco o rosa, come gli spaghetti alle vongole e alle arselle, frittura di paranza e pesce all’acqua pazza.

• SEC o DRY (zucchero 17-32 g/l) - Meno secco e leggermente abboccato, è particolarmente indicato per i formaggi molli, anche molto ricchi di grasso come il taleggio o con una leggera nota piccante, oltre che con il pâté di fegato. In alcuni casi, soprattutto quando il residuo zuccherino si avvicina a 30 g/l, questo Franciacorta può accompagnare anche dessert non troppo dolci, come pasticceria secca piuttosto delicata, crostate di frutta a polpa bianca o gialla e focacce dolci.

• DEMI-SEC (zucchero 33-50 g/l) - Grazie al suo sapore abboccato, dovuto al dosaggio zuccherino piuttosto elevato, si abbina bene con torte farcite a base di pan di Spagna, creme e frutta, panna cotta, torte casalinghe, ciambelle, tarte-tatin, crumble di mele e dolci tipici come il panettone e il pandoro. Inoltre, il Franciacorta Demi-sec è gradevole fuori pasto, in accompagnamento con stuzzichini, formaggi con una lieve nota piccante e pâtè di fegato.

• SATÈN BRUT - Essendo un Blanc de blancs, questo Franciacorta è estremamente fine ed elegante, ideale a tutto pasto. In particolare, si abbina molto bene con le paste al forno, i risotti delicati, i piatti a base di pesce come storione, trota, coregone, tinca e pesce azzurro, il prosciutto crudo di Sauris, di Parma e di San Daniele e i formaggi non troppo stagionati. Tipologia dotata di grande equilibrio, è ideale anche accanto a piatti come la sogliola alla mugnaia, il pollo alla crema, le scaloppine al vino bianco, oltre che all’aragosta alla catalana, al risotto agli asparagi e al radicchio.

• ROSÉ - Il suo corpo e vigore permettono di apprezzarlo con piatti di salumi misti, anche particolarmente saporiti come salame e salsicce, con paste e risotti ai funghi porcini, melanzane alla parmigiana, zuppe di pesce, carni bianche con salse delicate, pollo e coniglio fritto, varie preparazioni a base di rane. Il Rosé Demi-sec si abbina bene anche con cheese-cake con coulis di fragole, crostate ai frutti di bosco, piccola pasticceria alla frutta, biscotti al burro.

A

Acidità: In giusta misura garantisce al vino vivacità e freschezza e ne favorisce la conservazione; troppa acidità renderebbe un vino tagliente ma se insufficiente, inciderebbe negativamente sulla persistenza darebbe un gusto molle e fiacco. L’acidità fissa è data dalla presenza di molti acidi organici naturalmente presenti nell’uva: acido tartarico, acido malico, acido lattico, ma anche acido citrico e succinico.

Affinamento: Periodo di maturazione del vino prima di essere posto in vendita. Per il Franciacorta comprende il periodo di maturazione in bottiglia o invecchiamento sui depositi dopo la presa di spuma e il periodo più o meno lungo di riposo che segue l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio dopo la sboccatura.

Afrometro: Strumento per la misurazione della pressione (può arrivare anche fino a circa 6 atmosfere ) che si crea all’interno delle bottiglie di Franciacorta con la presa di spuma. Pressioni così elevate sono dovute al progressivo sviluppo dell’anidride carbonica prodotta dai lieviti che metabolizzano lo zucchero.

Allevamento: In Franciacorta la vite cresceva tradizionalmente allevata a pergola con i filari sorretti da gelsi le cui foglie erano destinate all’allevamento dei bachi da seta e con larghi interfilari per la coltivazione di grano e orzo. Tale sistema di allevamento fu sostituito da spalliere che meglio garantiscono l’irraggiamento solare delle foglie e dei grappoli. Oggi nell’ambito delle forme a spalliera sono più diffusi il sistema a Guyot e il cordone speronato caratterizzati da potature corte e un basso numero di grappoli per pianta oltre che da un’alta densità di piante per ettaro garantendo la densità minima prevista dal Disciplinare del Franciacorta che è di 4.500 ceppi per ettaro.

Anello (bague): La bottiglia utilizzata per il Franciacorta presenta sul collo un anello coronato, sorta di labbro sul bordo del collo destinato a permettere il fissaggio del tappo a corona durante il tiraggio, e un anello piatto, più largo del precedente, posto circa un centimetro più in basso sul collo stesso e destinato al fissaggio della gabbietta.

Anfiteatro morenico: I ghiacciai formatisi nella nostra era durante almeno quattro periodi glaciali (Gunz, Mindel, Riss, Wurm) occuparono con la loro massa tutta la Val Camonica e il lago d’Iseo. Il loro spessore giunse fino a 1.200 metri durante la glaciazione mindeliana (480.000-350.000 anni fa), un fiume di ghiaccio capace di una notevole escavazione che comportò l’asportazione di tutto il materiale trovatosi sul suo cammino. L’insieme di questi detriti prende il nome di morena. Cosa siano state capaci di fare le morene lo si può facilmente intuire osservando i materiali di costruzione di cascine e muri che delimitano le proprietà in tutta la Franciacorta. Si tratta di pietre di varia forma e colore in qualche caso provenienti da decine di chilometri di distanza nella media ed alta Val Camonica. Tutto l’aspetto attuale della Franciacorta è dovuto all’azione di trasporto e deposito di materiali dei ghiacciai camuni: una serie di archi concentrici di colline indicano il limite raggiunto dalle singole glaciazioni. La glaciazione di Mindel ha lasciato una morena sulla quale si trovano i paesi di Erbusco, Cazzago San Martino, Passirano e Paderno Franciacorta; la morena frontale del ghiacciaio rissiano (240.000 - 150.000 anni fa) comprende i comuni di Corte Franca e Provaglio d’Iseo. Il ghiacciaio dell’era di Wurm (120.000 - 11.000 anni fa) ha creato la morena che corre tra gli abitati di Clusane, Cremignane e Timoline, praticamente a ridosso del lago d’Iseo.

Anidride carbonica: Gas conosciuto anche come CO2 (biossido o diossido di carbonio) prodotto naturalmente durante il processo di fermentazione quando lo zucchero è trasformato dai lieviti in parti quasi uguali di alcool e anidride carbonica. Nella prima fermentazione del Franciacorta il gas è lasciato libero di sfuggire dalla vasca, nella seconda fermentazione o presa di spuma, che avviene nella bottiglia chiusa, il gas rimane disciolto nel vino sotto forma di fini bollicine.

Antociani: Pigmenti o sostanze coloranti presenti nelle bucce delle uve rosse che conferiscono il colore rosato al Franciacorta Rosè.

Assemblaggio: L’assemblaggio in Franciacorta è la chiave di volta della qualità. Nella primavera seguente la vendemmia i vini base che hanno fermentato separatamente mantenendo intatte le caratteristiche varietali (Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero) così come le caratteristiche del territorio d’origine dovute all’impronta dell’annata, al terreno, all’esposizione, alla produttività della vigna e alla sua età, ecc. vengono uniti in proporzioni diverse per assumere una costanza di gusto che è il primo criterio di scelta del consumatore ma anche un inconfondibile «marchio di fabbrica» del produttore che nell’assemblaggio trasmette il carattere della propria personalità e il proprio modo di intendere il Franciacorta. L’assemblaggio, un nuovo vino superiore a ognuna delle sue componenti, non avrà ancora il gusto del Franciacorta finito ma conterrà in se tutte le caratteristiche che lo renderanno riconoscibile il giorno in cui sarà degustato. Vedi anche cuvée.

Atmosfera (atm): È l’unità di misura della pressione ed è pari alla pressione esercitata da una colonna di mercurio alta 760 mm a livello del mare, a 45° di latitudine e a 0° C. Tale definizione è quella originaria del Torricelli basata sul suo barometro. In una bottiglia di Franciacorta la pressione dell’anidride carbonica è misurata con l’afrometro e può raggiungere o superare le 6 atm.

Autolisi: La maturazione del Franciacorta non può avvenire che in bottiglia e pertanto a contatto coi propri lieviti. La maturazione propriamente detta comincia dopo la fine della presa di spuma o seconda fermentazione (30-40 giorni dopo il tiraggio). I lieviti, esaurito lo zucchero e prodotta l’anidride carbonica, si depositano sulla pancia della bottiglia accatastata orizzontalmente subendo la propria l’autolisi: una autodistruzione enzimatica delle cellule che libera nel Franciacorta vari costituenti del protoplasma come aminoacidi e proteine che vanno ad arricchire la struttura e l’aroma del Franciacorta. Questo processo dura da un minimo di 18 mesi fino a 5 e più anni garantendo il potenziale di complessità finezza finale del Franciacorta con aromi di tostato, biscotto o crosta di pane.

B

Barrique: (vedi carato)

Base Franciacorta: È il vino Franciacorta frutto della cuvée pronto per la rifermentazione (tiraggio).

Bollicine: Prodotta durante presa di spuma, la seconda fermentazione in bottiglia, l’anidride carbonica rimane allo stato liquido diluita nel Franciacorta. All’apertura essa potrà liberarsi con un fiotto di spuma, leggera e vigorosa che lascerà in brevissimo tempo spazio, nel calice, allo spettacolo dell’ascensione delle bollicine in fini colonnine di perle, il perlage. In bocca le bollicine dovranno liberarsi sulla lingua restituendo al retrogusto aromi di pesca, leggermente biscottati, o di mandorla finemente tostata e infine di lieviti freschi. Una bottiglia di Franciacorta da 750 ml contiene circa 250 milioni di bollicine.

Blanc de Blancs: Vino bianco da uve bianche: questa espressione indica un Franciacorta prodotto esclusivamente con uve bianche, Chardonnay e/o Pinot bianco. Il Franciacorta Satèn è sempre solo un Blanc de blancs.

Bottiglia: Il contenitore in vetro del Franciacorta deve essere particolarmente resistente per sopportare le molte manipolazioni e la pressione interna che raggiunge anche 6-7 atmosfere prima della sboccatura, pertanto va collaudato a oltre 10 atmosfere. Per il Franciacorta si possono usare diversi formati, di diverse capacità e ognuno con un suo specifico nome. mezza, 37,5 cl, 3-4 calici; bottiglia, 75 cl, 6-8 calici; magnum, 1,5 litri, 2 bottiglie; jeroboam, 3,0 litri, 4 bottiglie; mathusalem, 6,0 litri, 8 bottiglie; salmanazar, 9,0 litri, 12 bottiglie; baltazar, 12 litri, 16 bottiglie; nabucodonosor, 15,0 litri, 20 bottiglie. Furono gli inglesi realizzare le prime bottiglie in vetro adatte per il commercio del vino. All’inizio del XVII secolo l’industria vetraria era fortemente sviluppata, grazie anche all’asilo concesso nel 1580 ad artigiani lorenesi protestanti, ma rischiava di distruggere completamente le foreste inglesi il cui legname era utilizzato per alimentare i forni. Nel 1615 l’Ammiraglio Robert Mansell preoccupato per l’approvvigionamento del legname per la potente flotta inglese ottenne dal Re Giacomo I il divieto assoluto all’utilizzo del legname per la produzione vetraria. Il carbone rimpiazzò la legna e questo permise, grazie alle maggiori temperature raggiunte, di produrre un vetro più spesso e perciò più resistente, condizione indispensabile per resistere alla pressione. La moderna bottiglia presenta tre parti distinte e perfettamente cilindriche: il collo con l’anello necessario per trattenere la gabbietta, il corpo cilindrico che si restringe con una spalla più marcata al fine di facilitare lo scorrimento dei sedimenti durante le operazioni di scuotitura, e il fondo che ha una profonda rientranza destinata a garantire maggiore resistenza alla bottiglia ma anche d’aiuto durante il servizio in tavola.

Brolo: Termine medievale similare al francese clos, indica un terreno chiuso tra muri, in Franciacorta tipicamente costruiti in sassi. L’effetto fisico dei muri unito all’ antica scelta di luoghi particolarmente vocati crea un luogo unico per la coltura della vite.

Brut: Secco, termine internazionale utilizzato anche nei Franciacorta per indicare un prodotto abbastanza secco. Un brut infatti deve avere un tenore zuccherino compreso tra 0 e 12 grammi per litro. Il Franciacorta brut, per il suo basso tenore zuccherino, è ideale sia come aperitivo ma è indicato, specie nelle sue interpretazioni più strutturate, anche per accompagnare molti piatti.

C

Calice Franciacorta: Nel 2005 il Consorzio per la tutela del Franciacorta ha messo a punto il calice Franciacorta, un modello ad hoc, ad alto e specializzato contenuto di design, che riporta l’inconfondibile «F» sul piede e risponde alle specifiche esigenze del pregiato frutto dei produttori vitivinicoli del territorio. Si presenta slanciato e fine. Il lungo stelo permette di esaltare la sua ampiezza e la sua eleganza mantenendo una giusta distanza tra la mano del degustatore e la coppa, che si contraddistingue per una evidente punta incisa alla sua base per valutare la quantità, la finezza e la persistenza delle bollicine. L’ampia apertura del calice, a forma di tulipano arrotondato, esalta gli aromi e la facilità di mescita e d’assaggio.

Capsula metallica: È il cappellotto metallico posto tra il tappo e il filo di ferro della gabbietta. Ha la funzione di evitare che il filo tagli il sughero. In genere è colorata e riporta il logo del produttore o il marchio del Franciacorta, la F merlata, ed è da tempo oggetto di collezionismo.

Carato: (barrique) Fusto di rovere pregiato (Quercus robur) chiamato in Francia barrique o pièce che contiene in genere da 205 a 218 litri. I carati di rovere possono essere utilizzati sia per la fermentazione alcolica sia per l’affinamento delle loro migliori basi di Franciacorta.

Cantina: La maggior parte delle cantine della Franciacorta sono state realizzate negli ultimi quarant’anni grazie al forte sviluppo della produzione vitivinicola della regione. Poste anche a profondità di 15-20 metri garantiscono una temperatura ideale di 12-15° C e un’umidità costante necessarie per la corretta maturazione del Franciacorta. La lavorazione delle uve e dei vini base viene spesso prevista su livelli differenti in modo da utilizzare la forza di gravità e non strumenti meccanici e garantire così il massimo rispetto della qualità delle uve, raccolte a mano.
Una cantina dedicata alla produzione e affinamento del Franciacorta necessita di grandi spazi per l’accatastamento di bottiglie provenienti da almeno tre annate contemporaneamente.

Carmenère: Il Carmenère deriva dalla "Vits biturica", giunta nel bordolese in epoca romana e proveniente dal porto di Durazzo -Albania (Columella). Dalla Vitis biturica sono stati selezionati, nel bordolese, il Carmenère, il Cabemet franc, il Merlot, il Cabemet sauvignon, il Malbec. In Italia il Carmenère occuperebbe circa 4.200 ettari, in Cile 2.306 ha, in Francia poco più di 100 ha.
Nelle DOC italiane è confuso con il Cabemet franc ed è coltivato soprattutto nel nord-est, da Brescia al Friuli. Il Carmenère si distingue nettamente dal Cabemet franc, per alcuni caratteri morfologici, come foglie più piccole rispetto al Cabemet franc, fiori imperfetti (stami reflessi con filamenti spiralati), acini molto ricchi di pirazine (aroma vegetale, di peperone verde). I vini da esso derivati sono ben strutturati, assai colorati (antociani ), ricchi di tannini rotondi e morbidi, di sapore complesso molto erbaceo (Fregoni).
All'inizio degli anni '90 vi fu in Franciacorta un incremento della superficie destinata a vitigni a bacca rossa. Dopo poco tempo ci si accorse che le barbatelle (giovani viti) di Cabernet franc di recente piantumazione avevano poco a che fare con la varietà tradizionalmente coltivata in Franciacorta sotto il medesimo nome e conosciuta localmente come "bordò magher" per la sua caratteristica di avere grappoli spargoli e con acini piccoli.
Non solo ampelograficamente, ma anche fisiologicamente i due vitigni erano significativamente differenti. Era a quel punto quasi certo che non si trattasse della stessa varietà.
Nel 2008 il Carmenère è stato ufficialmente riconosciuto nel Disciplinare del Curtefranca rosso DOC.

Chardonnay: Vitigno a bacca bianca, la cui uva apporta grande eleganza e finezza al vino. Contribuisce per circa tre quarti (76%) alla produzione dei Franciacorta. Da sempre presente nei nostri vigneti, fu forse introdotto dai monaci cluniacensi, era anche chiamato Pinot dorato per il colore dei grappoli alla maturità. In generale presenta aromi di agrumi e frutta tropicale (ananas), un delicato gusto di pesca, nocciola e biscotto donano equilibrio al suo bouquet. Ha grappolo medio, tronco-conico, con un’ala evidente, mediamente compatto; acino medio di colore giallo dorato, buccia di media consistenza.

Clima: Il Franciacorta deve le sue caratteristiche di eccellenza anche al particolare clima in cui crescono le uve. La regione morenica collinare della Franciacorta è compresa tra il lago d’Iseo e la Pianura Padana e pertanto il clima ricade nella regione mesoclimatica insubrica (mesoclima della regione dei laghi). Quest’area gode di un clima che presenta alcuni caratteri di tipo mediterraneo risultando mite d’inverno, non eccessivamente caldo in estate, con buone escursioni termiche giornaliere e annuali. Utilizzando la classificazione fitoclimatica di Pavari, basata sugli effetti del clima sul paesaggio vegetale, la Franciacorta rappresenta due climi fondamentali il Lauretum ed il Castanetum. Ciò è reso evidente dalla presenza di vegetazione tipica di regioni botaniche più meridionali come il leccio (Quecus ilex) o l’olivo (Olea europea). Particolare rilevanza assumono nella zona le circolazioni di brezza, talvolta rinforzate da venti, che scendono di notte dalle montagne e dai pendii e di giorno li risalgono. Tali brezze garantiscono escursioni termiche ottimali per una corretta maturazione delle uve basi del Franciacorta. Le precipitazioni annue della Franciacorta sono pari a circa 1.000 mm e nel periodo vegetativo (marzo-settembre) sono comprese tra 500 e 600 mm, vale a dire circa la metà di quelle annue determinando quindi solo in annate particolarmente siccitose condizioni di stress idrico per la vite.

Codice Franciacorta: Il 22 marzo 1991 pochi mesi dopo la costituzione del Consorzio Vini Franciacorta venne approvato un rigido regolamento del Franciacorta, separato dagli altri vini della Denominazione. Era la prima edizione del Codice Franciacorta, un codice di autocontrollo a cui si assoggettano i soci del Consorzio, realizzato da produttori e tecnici vitivinicoli allo scopo di introdurre nuove regole per il miglioramento della qualità. Tale codice sarà sottoposto negli anni a continui aggiornamenti legati all’acquisizione di nuove conoscenze scientifiche e pratiche sulla Franciacorta ed è stato di fatto il motore del continuo sviluppo della denominazione. Ad esempio la revisione del Codice approvata nel 1994 sanciva il divieto per gli aderenti al Consorzio di utilizzare la definizione “vino spumante” e di citare il metodo di produzione, imponeva rese massime di 10.000 chilogrammi di uva e di 65 ettolitri di vino per ettaro; questa autoregolamentazione diverrà parte integrante del Disciplinare del Franciacorta Docg pubblicato nel 1995. In quello stesso anno fu riconosciuta la Doc Terre di Franciacorta riferita ai soli VQPRD (vini di qualità prodotti in regione determinata), vale a dire per i vini tranquilli e l’Igt Sebino per i vini da tavola. Il marchio consortile divenne l’unico logo d’identificazione del Franciacorta Docg. Vennero infine registrati i marchi “Satèn” e “Mordace”.
Il 17 maggio 1996 fu approvata una nuova edizione del codice vitivinicolo della Franciacorta: il nuovo e complesso regolamento dopo una lunga fase di applicazione è stato ancora una volta integrato nell’aggiornamento del Disciplinare pubblicato nel 2008.

Colpo di polso: Operazione di cantina effettuata sulle bottiglie durante la presa di spuma. Consiste in un’ energica scuotitura e ha lo scopo di riportare in sospensione il deposito, staccandolo dal vetro e ridistribuendo i lieviti a contatto col Franciacorta. In genere è operazione propedeutica alla sistemazione delle bottiglie sui leggii per la sboccatura.

Conforti Gerolamo: Nato a Quinzano (Brescia) il 20 Marzo 1519 e morto a Brescia, ottenne la laurea in medicina a Padova, ed esercitò in Quinzano e Brescia ove ottenne per i suoi meriti la cittadinanza. Medicò i duchi di Mantova, di Urbino e Alessandro Farnese; scrisse molte opere in gran parte smarrite o forse mai pubblicate. Di lui conosciamo lo studio sul vino Libellus de vino mordaci pubblicato nel 1570 a Brescia; un testo che conferma la preparazione ed il consumo di vini spumantii o mordaci o racenti nelle nostre campagne in discrete quantità già prima dell’era moderna. Va tuttavia segnalato che questo vino tanto apprezzato dalla pubblica opinione veniva invece ritenuto pericoloso per la salute pubblica dalla medicina del tempo legata ai concetti filosofici presocratici sulla teoria dei quattro elementi (terra, acqua, aria e fuoco). La pubblicazione indica i benefici di un uso corretto e moderato del vino e sottolinea i danni derivanti da un suo uso smodato.  L’opera del Conforto unita a quella di Agostino Gallo ci permette di stabilire che ben prima dell’epoca della moda dei claret alla francese in Franciacorta si produceva un vino simile, spumeggiante, frutto di una grande abilità enologica.

Conservazione: Il Franciacorta finché resta in cantina a contatto con i lieviti nella fase di presa di spuma e affinamento (chiuso con il tappo a corona, prima della sboccatura) è in un’atmosferapriva di ossigeno e può conservarsi molto a lungo. Dopo la sboccatura, che avviene in un momento in cui si considera ottimale l’evoluzione del vino, sono evitare l’esposizione diretta alla luce, in particolare quella solare, e il caldo e il freddo eccessivi. Le bottiglie vanno disposte orizzontalmente affinché il tappo rimanga umido ed espanso e pertanto garantisca la tenuta. Il Franciacorta non va conservato in frigorifero per lungo tempo: la lunga esposizione al freddo rovina le caratteristiche del vino.

Consorzio per la tutela del Franciacorta (Cvf): Il Cvf venne costituito in Corte Franca il 5 marzo del 1990 da 29 produttori e rispondeva alla esigenza della zona di creare un proprio organismo di tutela e promozione indipendente dal Consorzio di tutela dei Vini Bresciani (Ente Vini Bresciani) che fino ad allora aveva gestito tutte le denominazioni della provincia. Il Cvf era il risultato tangibile di una rivoluzione culturale che cominciava a dare i suoi frutti e vedeva alcuni produttori abbandonare posizioni di antagonismo per lavorare insieme allo sviluppo della Denominazione. In realtà la capacità dei viticoltori bresciani di unirsi per raggiungere scopi comuni era più antica e ben radicata nel territorio: già nel 1907 esisteva un Consorzio Antifillosserico Bresciano nato sotto la spinta dell’attacco della fillossera, e nel 1964 il Consorzio Difesa Vini Tipici Bresciani era stato uno dei primi esempi di Consorzi italiani, in anticipo anche sulla legge istitutiva delle Denominazioni. Tuttavia la Franciacorta il cui sviluppo «effervescente» era cominciato degli anni ‘80 avvertiva l’esigenza di una più incisiva azione per la crescita della zona. Così già l’anno successivo, il 22 marzo 1991, venne approvato il rigido regolamento del Franciacorta separatamente da quello degli altri vini, sottoscritto da 52 soci; venne inoltre adottato in quella occasione anche il marchio Franciacorta. Con la vendemmia 1992 venne avviata, tra le prime in Italia, la ricerca e lo studio della zonazione viticola ed enologica. Il 2 agosto 1993, dopo due anni di autodisciplina, il nuovo disciplinare del Franciacorta Doc impose come metodo di spumantizzazione solo la fermentazione naturale in bottiglia; e venne soppressa la dizione del metodo di produzione: Franciacorta non è più solo una regione determinata ma un prodotto chiaramente identificato per metodo e regole produttive. Il 30 maggio 1994, nella nuova sede di Erbusco, fu approvato lo Statuto Sociale Interprofessionale del Cvf, i soci erano ormai 142 fra viticoltori e produttori singoli e associati. L’1 settembre 1995 il Franciacorta divenne Docg, il nuovo disciplinare vietava ufficialmente nella designazione la parola spumante ed il riferimento al metodo di produzione, le rese vennero ridotte a 10 tonnellate di uva a ettaro, la resa in vino a 65 hl/ha, tutte le regole produttive del Codice produttivo del Cvf divennero legge per la Denominazione. Per i vini tranquilli venne riconosciuta la Doc Terre di Franciacorta e la Igt Sebino: la piramide qualitativa era così completata. Il 17 Maggio 1996 venne approvato il Codice vinicolo della Franciacorta, il nuovo e complesso regolamento produttivo adottato dai produttori del Cvf allo scopo di continuare il miglioramento della qualità del Franciacorta. Tale Codice sarà continuamente aggiornato grazie al lavoro di un Comitato Tecnico del Cvf allo scopo di seguire la costante crescita del mercato. Nello stesso anno la Camera di Commercio di Brescia delegò al Consorzio l’esclusiva distribuzione delle fascette della Docg (contrassegni di stato) a tutti i produttori. A partire dall’1 gennaio 1997 iniziò la commercializzazione delle prime bottiglie di Franciacorta Docg.

Consumo: termine inteso sia come consumo in generale sia come momento del consumo. Nel primo caso il richiamo alla moderazione è doveroso, il vino ha un profondo rapporto con la vita ed il pensiero, può rappresentare virtù, ragione e misura ma anche vizio e passione, mai oltrepassare i limiti se vogliamo goderne pienamente la bellezza. Le occasioni di consumo per un Franciacorta sono ogni volta che lo si desidera: tecnici e buongustai lo propongono soprattutto come aperitivo e abbinato ad antipasti, ai primi delicati e al pesce, talvolta alle carni, a seconda delle sue caratteristiche. In realtà è uno splendido vino consumato sia fuori pasto che a tutto pasto.

Contrassegni di Stato: Tutti i vini Docg, e quindi anche il Franciacorta, devono essere venduti muniti, a cura dell’imbottigliatore, di un Contrassegno di Stato applicato sul collo in modo tale che lo stesso debba essere reso inutilizzabile all’atto della stappatura. Questo sigillo di garanzia si presenta come un’etichetta lunga e stretta, è stampata dal Poligrafico dello Stato, e riporta un codice alfanumerico progressivo di identificazione che permette la rintracciabilità della singola bottiglia. In Franciacorta il Contrassegno di Stato è di colore rosato e riporta anche il marchio Franciacorta, la F merlata, viene distribuito esclusivamente dal Cvf solo dopo aver superato tutti i controlli previsti per la Docg per ogni singola partita.

Cremosità: È probabilmente la combinazione della finezza della spuma creata dalle più piccole bollicine e dal loro lento rilascio, dell’ influenza della fermentazione malolattica e di certi aromi dello Chardonnay. Il loro effetto combinato viene gradevolmente percepito al palato. E’ particolarmente spiccata nel Franciacorta Satèn, del quale è una caratteristica addirittura distintiva. 

Cru: E’ sinonimo di vigneto. Vocabolo enologico francese a cui è stato attribuito nel tempo un significato molto complesso e difficilmente traducibile con una sola parola, in altre lingue. Il termine indica insieme i concetti di notorietà, originalità e qualità di un vigneto, quindi esprime le caratteristiche superiori di un particolare terreno, dei vitigni che vi sono coltivati e delle uve che vi vengono raccolte. In Franciacorta non esiste una classificazione dei cru e l’indicazione del vigneto è consentita solo per la denominazione Curtefranca, il cui Disciplinare norma la menzione “Vigna”. Con questa scelta i produttori del Franciacorta hanno voluto tener conto della grande variabilità di suoli e microclimi della loro regione puntando sull’assemblaggio, per garantire un inconfondibile marchio d’origine alle loro bottiglie.

Curtefranca DOC: Nella piramide qualitativa dei vini della Franciacorta si trova tra la Docg Franciacorta e l'Igt  Sebino, e rappresenta i vini tranquilli bianchi e rossi della Franciacorta. Il Curtefranca rosso viene prodotto principalmente con uve Cabernet Franc e/o Carmenere, Cabernet Sauvignon e Merlot; possono concorrere all'uvaggio altri vitigni tradizionalmente coltivati in zona, come Barbera e Nebbiolo. Le principali caratteristiche sono il colore rosso vivace, con riflessi rubino brillanti, il sapore fruttato con riflessi erbacei. Di medio corpo, ha una gradazione mediamente compresa tra i 12 e i 13 gradi. Il Curtefranca rosso che reca in etichetta il toponimo di una vigna identifica un vino superiore, con uve di un solo vigneto, un cru aziendale, prodotto solo in annate particolari e che sarà destinato a più lunghi tempi di affinamento. Ha colore granato, vellutato e intenso, con una gradazione media di almeno 13 gradi è invecchiato in legno e affinato per almeno 24 mesi prima dell’immissione al consumo. Trova il suo abbinamento ideale con carni rosse e selvaggina. Il bianco, invece, viene prodotto con uve Chardonnay, in maggior parte, Pinot bianco e Pinot nero. Il Curtefranca bianco è di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, di gusto particolarmente delicato. Il sapore è asciutto, fresco e vellutato. La gradazione minima è di 11 gradi. Il Curtefranca Bianco con il toponimo di vigna ha le stesse peculiarità del rosso e deve affinare almeno 12 mesi prima della commercializzazione, acquistando così particolare importanza con profumi di fiori e di frutta particolarmente intensi, caratteristici e fini. La gradazione minima è di gradi 12. E’ adatto a tutte le portate di pesce, ben si sposa con le specialità lacustri del territorio della Franciacorta, come la classica tinca al forno.

Cuvée: In Franciacorta è il risultato dell’assemblaggio di vini tranquilli provenienti da vitigni, vigneti e annate diverse. La “base Franciacorta” così prodotta, con l’aggiunta di zucchero e lieviti darà luogo alla presa di spuma. Molte cantine di Franciacorta hanno dedicato la loro cuvée di maggior prestigio al loro fondatore o a un personaggio dell’azienda o della famiglia.

D

Dandolo, Vincenzo: (Venezia 1758 - Varese 1819) Rimasto orfano in giovane età del padre farmacista, studiò all’Università di Padova dove a 17 anni ottenne i gradi accademici in chimica e farmacia. A vent’anni era già proprietario e direttore di uno stabilimento di prodotti chimici e da allora fu il promotore in Italia della «nuova chimica» introducendo e diffondendo in Italia le teorie di Lavoisier e favorendo mirabilmente i progressi dell’agricoltura. Tra i patrioti fautori dell’indipendenza italiana fu a capo della «municipalità provvisoria» di Venezia nel 1797, ma a seguito del trattato di Campoformio e della cessione di Venezia all’Austria si trasferì in Lombardia non senza aver tentato ripetutamente di convincere Napoleone a desistere dai suoi propositi. Napoleone ebbe a dire di lui: «Non vi sono che due uomini superiori in Italia: Dandolo e Melzi». Dandolo pubblicò decine di opere dedicate all’agricoltura tra le quali ricordiamo: Governo dei bachi da seta, Sui bachi da seta, sui gelsi e loro prodotti, Dell’arte di governare i bachi da seta, ma anche a Milano nel 1814 Enologia, ovvero l’arte di fare, conservare e far viaggiare i vini del Regno, un trattato di enologia che ci fornisce importantissime informazioni sulle esperienze enologiche e le tradizioni vitivinicole della Franciacorta all’inizio del XIX secolo.

Demi-Sec: Franciacorta semisecco, o se si preferisce ricordando il bicchiere mezzo pieno e mezzo vuoto lievemente dolce. È il dosaggio zuccherino più alto previsto per il Franciacorta, per legge compreso tra i 32 e i 50 g/l. Si accompagna molto bene con i dessert in particolare i dolci a base di frutta e la piccola pasticceria, ottimo anche l’abbinamento con formaggi freschi o a pasta molle

Denominazione Franciacorta: il Franciacorta ha una resa massima di 100 quintali (10 ton) di uva a ettaro che vengono raccolte anticipatamente rispetto alle uve destinate a Curtefranca bianco, per meglio salvaguardare l’acidità naturale dell’uva che rappresenta il futuro scheletro della base Franciacorta. A seconda dell’annata la vendemmia si svolge mediamente tra la prima decade di agosto e la prima di settembre. L’uva, raccolta obbligatoriamente a mano, deve avere una gradazione minima potenziale di almeno 9,5° di alcool e viene portata in cantina in cassette o piccoli cassonetti per essere pressata in maniera molto delicata. Da 100 kg di uva si possono ottenere al massimo 65 litri di vino base Franciacorta. A primavera si procede all’assemblaggio e si compone la cuvée. Segue il tiraggio a seguito del quale le bottiglie, tappate con il tappo a corona, vengono poste in cataste, in posizione orizzontale. Qui avviene la seconda fermentazione o presa di spuma, seguita da un lungo periodo di maturazione del Franciacorta sui lieviti. Il disciplinare prevede ameno 18 mesi di durata per questa fase, almeno 30 mesi per i millesimati, fino a 60 per i millesimati di particolare pregio, che prendono il nome di Franciacorta Riserva. Seguono la scuotitura, la sboccatura, e l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio prima della tappatura con il tappo a fungo. In questa fase avviene la verifica dell’idoneità del prodotto da parte dell’Ente di controllo designato. Un campione di Franciacorta verrà sottoposto ad analisi chimica e organolettica, e solo se risponderà interamente al disciplinare ne verrà certificata l’idoneità cui segue la consegna dei Contrassegni di Stato. Un Franciacorta, all’immissione al consumo dovrà avere una gradazione minima di 11,5% vol., un’acidità minima espressa in acido tartarico del 5 per mille e un estratto secco minimo del 14 per mille.
L’insieme di queste e altre regole, obbligatorie per tutti i produttori, è codificato nel Disciplinare di produzione e nel Codice della Franciacorta.

Deposito: In enologia indica i sedimenti che si formano nel vino in alcune fasi della vinificazione. Nelle bottiglie di Franciacorta si forma un deposito originato dalle spoglie dei lieviti al termine della rifermentazione in bottiglia. Tale deposito verrà eliminato con le operazioni di scuotitura e sboccatura.

Difesa integrata: Metodo di conduzione del vigneto che prevede impieghi ridotti e ragionati di fitofarmaci, necessari per la difesa della vigna dalle principali e più comuni malattie. In Franciacorta è largamente applicata dai produttori secondo regole fissate dalla Unione Europea e già note come “Misura F”.

Disciplinare: È l’insieme delle regole, pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana e aventi pertanto valore di Legge, che stabiliscono i criteri di produzione delle uve e del vino, delimitano la zona di produzione, descrivono i vitigni ammessi, la densità degli impianti, le rese per ettaro e le eventuali rese per pianta, le pratiche agronomiche ed enologiche consentite, le caratteristiche chimiche e organolettiche del vino, fino al tipo di bottiglia, o particolari caratteristiche dei tappi, alle norme per l’etichettatura. Il primo disciplinare del Franciacorta è del 21 luglio 1967, una delle prime Doc riconosciute dopo l’entrata in vigore della legge sulle Denominazioni d’Origine in Italia, la n. 930 del 1963.

Ditale o Bidule: Sorta dicapsula in plastica a forma di ditale o bossolo di cartuccia posta all'interno del tappo a corona prima della presa di spuma; la sua sagoma facilita la raccolta dei sedimenti durante la scuotitura e mantiene compatto il ghiacciolo che verrà espulso dalla pressione interna al momento della sboccatura.

Dosaggio: Operazione di aggiunta dello sciroppo di dosaggio durante la sboccatura. La soluzione è composta da vino e percentuali di zucchero variabili in base alla tipologia di gusto del Franciacorta che si vuole ottenere. Il termine Non Dosato o dosaggio zero o Pas dosé o Nature indicano l’assenza di sciroppo di dosaggio. 

Dry: Vedi anche sec, termine inglese indicante un vino «secco». Nei Franciacorta, in realtà, ai sensi della legislazione europea, indica un prodotto piuttosto “morbido”, con residuo zuccherino compreso tra 17 e 32 g/l.

E

Estratto secco: È un parametro analitico del vino che ci dice il peso residuo fisso ottenuto dopo l’evaporazione delle sostanze volatili ed è un valore indicativo del corpo. Nel Franciacorta è fissato nel Disciplinare ad un minimo tra 14 e 15 per mille a seconda delle tipologie.

Etichetta: L’etichetta di una bottiglia di Franciacorta contiene un insieme di informazioni previste dai regolamenti europei e, ovviamente, l’immagine e la pubblicità del produttore. Deve contenere alcune informazioni obbligatorie tra cui la Denominazione Franciacorta. L’indicazione “Denominazione d’Origine Controllata e Garantita”, ai sensi del Reg. Ue n.753 del 29 aprile 2002, può essere omessa in virtù della particolare fama che il Franciacorta ha acquisito rendendo superfluo indicare che trattasi di un vino Docg. Altre indicazioni obbligatorie in etichetta sono il marchio del produttore, il nome o la ragione sociale dello stesso, con il comune in cui ha sede la cantina, il volume della bottiglia, il contenuto in alcool espresso in % vol., il dosaggio (extra brut, brut, ecc.) risultante dal tenore di zucchero residuo, il lotto di produzione, le indicazioni ecologiche per il riutilizzo del vetro, l’indicazione «contiene solfiti». In Franciacorta sovente compare in etichetta anche l’indicazione della data di sboccatura, un ulteriore indicazione utile al consumatore per valutare la conservazione ottimale del prodotto.

Extra brut: E’ definito così un Franciacorta il cui tenore zuccherino è compreso tra 0 e 6 grammi/litro. Abbinamento ideale di caviale, ostriche e pesce crudo l’extra brut è compagno di aperitivi e antipasti che non ne coprano l’eleganza e la finezza.

Extra dry: E’ definito così un Franciacorta il cui tenore zuccherino è compreso tra 12 e 17 grammi/litro.

F

Fermentazione: Il Franciacorta è sottoposto a due fermentazioni. La prima o fermentazione alcolica avviene, a temperatura controllata, in grandi tini di acciaio inossidabile e talvolta in carati di legno e produce un vino base di circa 11 gradi (11 % vol.); la seconda o presa di spuma, avviene in bottiglia. Al vino tranquillo ottenuto con la prima fermentazione, opportunamente assemblato a formare la cuvée, si aggiungono zucchero e lieviti. Segue l’imbottigliamento (tiraggio) e l’accatastamento in posizione orizzontale nelle cantine a temperatura costante (10-11° C). I lieviti provocano una seconda fermentazione, trasformando lo zucchero in anidride carbonica e alcool. La finezza del perlage e la sua persistenza nel bicchiere dipendono dalle condizioni in cui avviene questa seconda fermentazione, che deve essere lenta (dura circa 3-4 settimane) e a temperature medio-basse, e dalla lunghezza del periodo di maturazione a contatto con i lieviti.

Fillossera: Sarebbe apparsa in Lombardia già nel 1879. Si tratta di un insetto, un afide identificato in Nordamerica nel 1854, che ha varcato l’oceano insieme a viti americane massicciamente importate in Francia in quell’anno per ricostituire i vigneti già colpiti da oidio e peronospora. La fillossera si nutre delle radici della vite, succhiando gli umori vitali della pianta, origina delle tuberosità che a poco a poco distruggono totalmente l’apparato radicale. Di fillossera si parlava nel Bresciano già nel 1879 ma il primo focolaio riconosciuto ufficialmente fu individuato il 16 ottobre 1895 in comune di Paratico, quando l’insetto si era già ampiamente diffuso in tutta la Franciacorta. Sconosciuta la biologia dell’insetto, che attacca sia le foglie sia le radici ma è su queste che causa danni tali da provocare la morte della pianta, i bresciani si organizzarono in modo molto pragmatico senza tentare come altre regioni la difficile strada di una soluzione contro l’insetto. Già nel 1897 venne costituito il Consorzio Antifillosserico Bresciano, con soci i Comuni, la cui direzione fu affidata all’agronomo Augusto Moretti. Il Consorzio basò la propria attività su monitoraggio dei vigneti, distruzione completa di quelli colpiti e reimpianto con viti europee innestate su «piede» (radice) americano resistente all’afide. I viticoltori agivano in sintonia con il Consorzio attraverso l’azione di un sindacato. Furono istituiti vivai di viti americane, ibride e innestate con viti europee per valutarne la resistenza al patogeno e fornire ai viticoltori il materiale per il rinnovo dei vigneti. A Capriolo nel 1899 sorse il primo vivaio per la Franciacorta. Si realizzarono scuole di innesto a Brescia, Capriolo, Erbusco, Iseo e Lonato frequentate da 199 viticoltori; nel 1900 le scuole erano 15 nel Bresciano e furono frequentate da 450 allievi. Quello stesso anno si tennero 111 lezioni nei vari Comuni del Consorzio. L’attività del Consorzio fu un crescendo negli anni a seguire e presa a esempio in molte zone d’Italia, cosicché già dopo la Prima guerra mondiale il flagello (la fillossera ha nome scientifico Phillossera vastatrix!) poteva dirsi sotto controllo e sconfitta prima della Seconda guerra mondiale. Il Consorzio antifillosserico fu anche promotore, fin dal 1911, di ricerche geologiche integrate con la raccolta di importanti dati sulle caratteristiche chimico-fisiche dei terreni che erano volte all’individuazione dei migliori vitigni per ogni areale. In pratica si trattava di un’inconsapevole anticipazione dello studio di zonazione fatto dal Consorzio Franciacorta negli anni ’90, quasi 100 anni prima della sua realizzazione.

G

Gabbietta: È il filo di ferro stagnato, zincato, e spesso colorato, che viene stretto intorno alla base della bague o anello piatto e serve per trattenere il tappo di sughero. Tra il sughero e la gabbietta viene fissato un dischetto, la capsula metallica che in Franciacorta porta quasi sempre il marchio o il nome del produttore. Le capsule colorate e decorate sono spesso oggetto di collezionismo.

Gallo, Agostino: Agronomo bresciano autore del fortunatissimo Le dieci giornate della vera agricoltura e piaceri della villa pubblicato a Brescia nel 1564. In questo libro il Gallo parla di un vino «cisiolo», paragonato ai chiaretti francesi diffusisi in nord Italia al seguito delle truppe francesi tra Quattro e Cinquecento, molto apprezzato dagli aristocratici bresciani e venduto in Lombardia e Piemonte. Era ottenuto dalla fermentazione in bianco di uve rosse, il mosto ottenuto era posto ancora in fermentazione in piccole botti di rovere, rinforzate con cerchi in ferro, impermeabilizzate esternamente con grasso animale e quindi poste in cisterne d’acqua, pozzi o cantine molto fredde per bloccare il processo fermentativo. Ne risultava un vino amabile, leggero, frizzante almeno fino al caldo estivo, quando la ripresa della fermentazione ne riduceva la briosità ma lo rendeva durevole nel tempo e gli permetteva di «crescere in bontà quando è passato l’anno». Queste pratiche enologiche ricordate dal Gallo, dal Conforti e attestate in altri documenti vescovili del Trecento, costituiscono la prima codificazione scientifica di un vino frizzante o spumante sia pure non prodotto in bottiglia. A Giacomo Lanteri (de Paratico) che sceglie di vivere in villa, il Gallo propone una bevanda elitaria come il «cisiolo», tanto simile al «chiaretto» francese, allora di moda, quanto diverso dal vino comune, raffinato e nobile come le bocche cui era destinato. La tradizione delle bollicine in Franciacorta ha dunque radici molto antiche, poco importa se anteriori o posteriori a quelle vantate da altre zone viticole, importante è certamente una pratica enologica originale, già codificata nel XIV secolo e volta a produrre vini di colore bianco, spumeggianti, più pregiati dei comuni vini rossi.

Gradazione alcolica: La proporzione di alcool contenuto in un vino si esprime in gradi alcolici pari al numero di litri di alcol etilico o etanolo contenuti in 100 litri di vino alla temperatura di 15°C. Si esprime in etichetta in  % vol. percentuale sul volume, es. 12,5 % vol. equivale a 12,5 cc di alcool puro contenuto in 100 cc di vino.

Grappa: La pressatura soffice cui sono sottoposte le uve del Franciacorta al fine di garantire un mosto limpido e di alta qualità ci lascia una vinaccia dolce ancora ricca di mosto che viene destinata alla distillazione per produrre la grappa, l’acquavite del nostro territorio. La vinaccia viene conservata in silos chiusi ove completa la fermentazione, quindi viene distillata in alambicchi tradizionali in rame per mezzo del vapore che attraversa la massa della vinaccia e ne estrae alcool e sostanze aromatiche.

I

Invecchiamento: Sui depositi o sui lieviti fase di affinamento del Franciacorta dopo il completamento della presa di spuma. Porta al vino caratteristiche dovute all’autolisi dei lieviti, con profumi evoluti e diversi da quelli originali del vino base. Questa fase arricchisce ulteriormente la struttura aromatica e gustativa del Franciacorta e dura per un minimo di 18 mesi che diventano almeno 30 per i millesimati e 60 per le Riserve.

L

Leggio: Speciale cavalletto, detto anche pupitre, costituito da due pannelli in legno con file ordinate di fori ovali e tenuti insieme alla sommità da cerniere. I fori servono ad alloggiare il collo delle bottiglie di Franciacorta durante l’operazione di scuotitura o remuage.

Listelli: Caratteristici listelli in legno di 1 centimetro di spessore, 3-4 di larghezza e 100-150 di lunghezza usati per consolidare le cataste di bottiglie di Franciacorta tenute in posizione orizzontale durante la presa di spuma. In questa fase si dice anche che le bottiglie sono “sur lattes” utilizzando il loro nome francese.

M

Marchio Franciacorta: Una «F» ornata da merlature che ricorda le torri medievali presenti sul territorio franciacortino, è frutto di un concorso internazionale tenutosi nel 1990 vinto dal romano Marco Sauro. Di proprietà del Consorzio per la tutela del Franciacorta, nel 1995 è stato ceduto alla Denominazione Franciacorta e da allora compare nel Disciplinare e sui Contrassegni di Stato. 

Maturazione: Nell’uva, indica una serie di processi metabolici che portano al graduale accumulo di zuccheri nella bacca e contemporaneamente alla degradazione degli acidi organici in essa contenuti, oltre che alla sintesi di molte altre importanti sostanze che concorrono alla qualità finale dell’uva. Quest’ultima è garantita anche grazie all’individuazione dell’optimum di maturazione, vale a dire alla scelta della data di vendemmia che si valuterà in funzione di diversi parametri tra cui il rapporto tra zuccheri ed acidi nel succo all’interno dell’acino. A tale scopo i produttori di Franciacorta si avvalgono anche di una capillare azione di monitoraggio svolta dal Consorzio Franciacorta su decine di vigneti testimone scelti durante lo studio di zonazione. Attraverso dati forniti dal satellite oppure mediante prelievi di campioni in vigna si disegna una curva di maturazione che viene comunicata a tutti i vignaioli attraverso e-mail o quotidiani locali al fine di dare indicazioni circa la scelta del momento ottimale di maturazione per l’inizio della vendemmia.
Con questo termine si può anche intendere il processo di evoluzione che subisce il vino nel periodo compreso tra il tiraggio e la sboccatura. Nel Franciacorta la maturità si raggiunge quando l’insieme delle sue caratteristiche organolettiche tende verso la perfezione e comunque non prima dei tempi previsti dal disciplinare (vedi anche metodo Franciacorta).

Metodo Franciacorta: È il metodo utilizzato per la produzione del Franciacorta e prevede una seconda fermentazione in bottiglia. In base alla normativa europea per metodi ad esso analoghi, si prescrive una maturazione sui lieviti in bottiglia per un minimo di 9 mesi, mentre il disciplinare del Franciacorta impone almeno 18 mesi, aumentati a 30 per i millesimati e addirittura 60 per le Riserve. Nella prassi l’affinamento del Franciacorta, pur essendo già il più lungo al mondo, dura mediamente da 2 a 3 anni per i senza annata e anche 5 o 6 anni per i millesimati. La legislazione europea non prevede gli altri innumerevoli vincoli regolamentati dal disciplinare e dal codice produttivo inerenti l’ambiente e i metodi di coltivazione, la pigiatura, l’elaborazione, etc. Il regolamento Cee 3309/85 del 18 novembre 1985 ha riservato l’uso della espressione “méthode Champenoise” o similari, unicamente ai vini prodotti nella regione determinata della Champagne.
In Franciacorta tuttavia la menzione «metodo Franciacorta o tradizionale» non viene indicata in etichetta già dal 1993 a seguito dell’entrata in vigore del codice produttivo, perché considerata pleonastica rispetto alla denominazione Franciacorta già presente in etichetta.

Millesimato: Con l’annata. Con questo termine si indica l’anno di raccolta dell’uva utilizzata per la produzione di quel determinato vino. In Franciacorta si può vendere un millesimato a condizione che siano passati almeno 37 mesi dalla vendemmia dei quali 30 in bottiglia sui lieviti. Per rivendicare il millesimo almeno l’85% del vino contenuto nella bottiglia deve provenire dall’annata indicata in etichetta. In un millesimato si esaltano pertanto le peculiarità di una specifica vendemmia ed è per questo motivo che ogni Franciacorta millesimato, anche se di uno stesso produttore sarà sempre unico e irripetibile. Inoltre la più lunga permanenza sui lieviti conferisce ai millesimati (e alle riserve, che sono dei millesimati con un tempo minimo di affinamento ancora più lungo) caratteri di maggiore complessità e profili organolettici decisamente interessanti.

Mordace: Termine utilizzato da Gerolamo Conforto per indicare i vini della Franciacorta. Tale termine utilizzato prima e dopo il 1500 era spesso accompagnato dai suoi sinonimi:“saliens”, “titillans”, “piccanti”, “raspati o raspanti”, “razzenti o racenti”. Mordace, registrato nel 1995 dal Consorzio per la tutela del Franciacorta oggipuò essere utilizzato dai produttori di Franciacorta come sinonimo di non dosato, vale a dire un vino molto asciutto, senza compromessi, che rispetta tutta la naturalità e la qualità della materia prima dalla quale proviene.

Mosto: È il succo dell’uva che si ottiene pressando i grappoli freschi obbligatoriamente raccolti a mano e portati in cantina subito dopo la raccolta che è fatta in cassette o piccoli cassonetti. La sua composizione è molto complessa ed è caratterizzata da centinaia di sostanze, tra cui principalmente acqua (78%), zuccheri (20%), acidi organici quali l’acido tartarico, malico, succinico (0,25%).
Nel Franciacorta il mosto è di colore bianco anche quando ottenuto da uve nere (Pinot nero) in quanto le sostanze coloranti (antociani) che danno il caratteristico colore al vino sono presenti solo nella buccia dei chicchi rossi. Durante la pressatura, volutamente soffice, si fa in modo che le bucce non siano rotte o schiacciate eccessivamente per non estrarre colore dalle stesse e che passerebbe inevitabilmente nel mosto. Nel Franciacorta Rosè, all’opposto, proprio per ottenere una certa cessione di colore dalle bucce del Pinot nero ed ottenere così la tonalità rosata voluta, esse vengono lasciate a contatto col mosto per un certo numero di ore

N

Non Dosato: (Pas Dosé, Dosage Zéro, Nature - zucchero residuo naturale fino a 3 grammi/litro). E’ un Franciacorta particolarmente secco perché ottenuto senza aggiunta di sciroppo di dosaggio, ma viene solo ripristinato il livello nella bottiglia con lo stesso vino, perso durante la sboccatura. E’ unico per impronta e per pungenza delle bollicine, esprime profumi floreali caratteristici, particolarmente apprezzato perché rispetta completamente la naturalità del vino e della materia prima. I Franciacorta non dosati possono riportare in etichetta il marchio mordace.

Non millesimato o senza annata: Termine non presente in etichetta che indica il Franciacorta più diffuso, ottenuto dall’assemblaggio  di vini provenienti da vitigni, vigneti ed eventualmente annate diverse. Ecco perché in etichetta non viene indicata alcuna annata di produzione.

O

Oidio: (Oidium tuckeri) fungo microscopico (crittogama), arrivato in Europa dal Nord America con le viti americane nel 1854 e fu la prima delle tre gravi ampelopatie che distrussero la viticoltura europea nella seconda metà del XIX secolo. L’oidio attacca i tralci ancora verdi, le foglie, e il grappolo che si presentano ricoperti da una polvere biancastra avente odore di fungo. Si sviluppa durante tutta la stagione vegetativa, favorito da umidità e temperature medio-alte, e contrastato prevalentemente con trattamenti a base di zolfo.

P

Perlage (Bollicine): Il termine indica lo sviluppo di bollicine che si osserva quando il Franciacorta è versato nel bicchiere che è dato dalla liberazione dell’ anidride carbonica disciolta nel vino. Il calice ampio e slanciato del Franciacorta evidenzia al meglio il perlage che è fine (diametro delle bollicine inferiore a 0,1 mm), continuo e persistente (le bollicine sono alimentate da una fontanella che le spinge verso l’alto in colonnine), senza alcun rallentamento anche dopo un buon periodo di sosta nel bicchiere denotando l’elevato livello qualitativo del prodotto.

Peronospora: Fungo (Plasmopara viticola) arrivato in Europa nel 1879 dal Nord America, che si manifesta sulla pagina superiore delle foglie con macchie giallognole e traslucide dette “macchie d’olio”. Può colpire anche i grappoli, potendo compromettere la produzione in caso di forti attacchi. Le infezioni peronosporiche si prevengono principalmente con solfato di rame o sali di questo metallo che lasciano sulle foglie il caratteristico colore azzurrato.

Pinot nero: Questo vitigno contribuisce mediamente al 15% alla produzione di Franciacorta. Appartenente a un gruppo di vitigni molto antichi, sarebbe stato noto già ai Romani. In Franciacorta si utilizzano cloni vocati alla produzione di bianchi o rosati che caratterizzano per corpo e struttura i migliori Franciacorta. Ha grappolo piccolo, lungo 10-15 cm, cilindrico, spesso alato, compatto. Acino di media grandezza, sferoide o ovale, buccia consistente, spessa, di colore blu-nero, ricoperta di pruina. Con il Pinot nero, da cloni di provenienza Borgognona, si producono anche piccole quantità di vino rosso fermo, commercializzato con la Indicazione geografica tipica Sebino.

Pinot bianco: Originario della Borgogna, come tutta la famiglia dei Pinot è diffuso anche in Franciacorta, ove è apprezzato per i suoi vini eleganti e fragranti. Grappolo medio piccolo, cilindrico, spesso alato, compatto. Acino sferoide, piccolo, buccia piuttosto leggera, colore verdolino.

Piramide qualitativa: A seguito dell’introduzione della Legge 164 del 1992 «Nuova disciplina delle Denominazioni d’Origine» (recentemente revisionata con la legge 61/10), si è introdotto un sistema di classificazione dei livelli qualitativi dei vini di tipo piramidale in cui la base è costituita dai vini da tavola e a Indicazione geografica. Salendo verso il vertice le denominazioni si identificano in aree sempre più ristrette e più vocate (DOC e DOCG) fino alla individuazione anche di un solo vigneto. La Franciacorta fin dal 1995 ha interamente applicato una propria piramide qualitativa (Docg Franciacorta, Doc Curtefranca vigna, Doc Curtefranca, Igt Sebino). Nella Doc Curtefranca la tipologia superiore o riserva, detta “Vigna” è stata accompagnata dall’obbligo di produrre questo vino con uve di un solo vigneto, la vigna indicata in etichetta con il proprio nome, riportato sulle mappe catastali. Il concetto di “Vigna” ha completato la piramide qualitativa della denominazione ma non è prevista per il Franciacorta Docg per il quale l’equilibrio derivante dall’assemblaggio di vini provenienti da unità di paesaggio e terreni diversi così come individuati dalla zonazione rappresenta un indubbio punto di forza.

Pressa (o torchio): In Franciacorta sono principalmente utilizzate le presse pneumatiche ma non mancano alcuni torchi larghi e bassi, di impronta tradizionale. In entrambi i casi l’operazione è svolta esercitando pigiature rapide e soffici (ammostatura), al fine di rendere più breve possibile il contatto tra il mosto e gli acini e i raspi, per evitare l’estrazione tannini amari dagli stessi e nel caso del Pinot nero vinificato in bianco, del colore dalle bucce.
Tecnicamente la pressatura è fatta a più riprese (”frazionata”), ottenendo mosti con composizione chimica e caratteristiche organolettiche diverse, che poi sono opportunamente assemblati. La prima pressatura renderà circa il 30-40% di mosto, la seconda pressatura a pressioni leggermente più alte darà un mosto meno ricco di acidità e con più tannini. La somma delle varie pressature non potrà comunque dare più del 65% in volume di vino base Franciacorta.

 Presa di spuma: E' la seconda fermentazione che rende il vino spumeggiante, per l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti. In Franciacorta questa fase avviene sempre e solo in bottiglia ed è vietato in tutta la Franciacorta usare altri metodi di spumantizzazione.

R

Resa: La resa in Franciacorta è valutata sia in viticoltura sia in vinificazione. La prima si considera in tonnellate di uva prodotte per ettaro, la seconda in litri di vino per quintale di uva pigiata. La resa in uva è pari a 10 tonnellate/ettaro (10.000 kg/ettaro) da cui si possono ottenere massimo 65 ettolitri (6.500 litri) di vino. Entrambi i limiti sono al momento i più restrittivi applicati alla produzione di uno spumante in ogni regione del mondo.

Riserva: Si tratta di un millesimato, che può essere anche un Satèn o un Rosé, che ha riposato sui lieviti almeno 60 mesi, quindi viene immesso al consumo dopo ben 67 mesi (cinque anni e mezzo) dalla vendemmia. Poiché tanti Franciacorta millesimati vengono lasciati a contatto coi lieviti molto tempo in più rispetto ai 30 mesi minimi previsti dal Disciplinare, si è inteso valorizzarli al massimo identificandoli in una tipologia specifica. Esprime quei caratteri di complessità e finezza che possiedono solo i grandi millesimati.

Riserva vendemmiale: Con la revisione del Disciplinare del Franciacorta del 2008 è stato introdotto un elemento di innovazione senza precedenti nel sistema delle Denominazioni di origine italiano, la“riserva vendemmiale”: con questo termine si indica la facoltà concessa ai produttori, in annate favorevoli in termini qualitativi e con carichi produttivi superiori ai 100 quintali (ma non oltre i 120 quintali), di vinificare fino al 20% in più d’uva.
Il vino ottenuto sarà conservato sfuso, bloccato per almeno 12 mesi, come vino da tirare (vedi “tiraggio”) per compensare la mancata produzione di annate sfavorevoli. Questo meccanismo consente di mantenere nel tempo sia la costanza produttiva (termini quantitativi) che quella qualitativa.

Rosé (Rosato): Il Franciacorta rosé, dal colore delicato con tonalità rosa più o meno intense. Si ottiene vinificando in rosso o rosato le uve di Pinot nero, tenendo cioè il mosto a contatto con le bucce, che vengono poi assemblate a formare la cuvée, prima della presa di spuma. Il Pinot nero per il Disciplinare non può essere presente nella cuvée in percentuale inferiore al 25%, ma spesso è presente in percentuali uguali o superiori al 40-50%. 

S

Satèn: Tradizionalmente si utilizzava il termine Cremant, che stava a indicare un Franciacorta elaborato in modo da sviluppare meno anidride carbonica e pertanto con una spuma più delicata del Franciacorta tradizionale. Il regolamento Cee 2045/89 del Consiglio europeo del 14/06/1989 introdusse nuove norme di utilizzazione della definizione Crémant che venne riservata esclusivamente ai vini francesi. Per tal motivo nel 1990, grazie alla collaborazione e all’intuito di alcuni esperti della comunicazione, fu dato a questo particolare Franciacorta il nome «Satèn». L’ individuazione del termine è stata il frutto di una ricerca guidata attraverso un preciso percorso e un obiettivo: trovare un nome che, rispondendo a requisiti di musicalità e fonetica, designasse in modo sintetico la semplicità e il ricordo sensibile e puro della parola «seta» (come morbidezza e consistenza di tessuti) e della parola «satinato» (come immagine riflessa nel colore). Nel biennio 1994/1995 contemporaneamente allo studio di zonazione viticola e enologica della Franciacorta, un panel sensoriale allenato di enologi e produttori della zona, effettuò 184 degustazioni di quel particolare vino per definire e codificare il metodo speciale di elaborazione, la migliore tipologia e le caratteristiche chimico fisiche e organolettiche del Franciacorta «Satèn». Nel 1995, il Consorzio Franciacorta registrò il marchio «Satèn» per individuare quella particolare tipologia di Franciacorta, riservandola solo ai produttori associati al Consorzio di tutela che ne hanno piena disponibilità purché si attengano alle rigide norme di produzione. Rielaborati statisticamente e interpretati tutti i dati raccolti, la Commissione Tecnica del Consorzio ha stabilito e definito le caratteristiche produttive, chimico/fisiche e organolettiche del Franciacorta «Satèn» e la sua Carta d’identità: Il Satèn è una delle massime espressioni dell’armonia, del piacere e del gusto del Franciacorta. È ottenuto con uve Chardonnay (prevalenti) e Pinot bianco, deve avere una pressione inferiore a 5 atm e un contenuto di zucchero non superiore a 12 g/litro, cioè può essere dosato solo nella tipologia di sapore brut. Può essere anche Millesimato o Riserva. Le caratteristiche e le peculiarità sensoriali che identificano e differenziano il Franciacorta Satèn sono il perlage finissimo e persistente quasi cremoso, il colore giallo paglierino anche intenso, sfumato ma deciso profumo di frutta matura, accompagnato da delicate note di fiori bianchi e di frutta secca anche tostata (mandorla e nocciola); al gusto, una piacevole sapidità e freschezza si armonizzano con un’innata morbidezza che ricorda le sensazioni delicate della seta. La sua armonia e morbidezza accompagnata dal gusto secco lo rendono ideale a tutto pasto, ma eccezionale con le paste al forno, i risotti delicati e piatti a base di pesce (storione, salmone, trota, coregone, tinca del lago d’Iseo ma anche tutto il pesce di mare), carni bianche.

Sboccatura: Ha lo scopo di eliminare il deposito formatosi nella bottiglia durante la presa di spuma e si effettua dopo la scuotitura. Il collo delle bottiglie capovolte viene immerso in una soluzione refrigerante a circa -25°C che congela circa 2 centimetri di vino e forma un ghiacciolo che il ditale rende più compatto. Il ghiacciolo così formatosi, contenente le spoglie dei lieviti (deposito), con l’apertura del tappo a corona viene espulso per l’effetto dell’elevata pressione all’interno della bottiglia così che il Franciacorta rimane perfettamente limpido. La piccola quantità di vino e di spuma fuoriuscita, circa 10 ml, viene rabboccata con lo sciroppo di dosaggio e la bottiglia viene quindi tappata definitivamente col classico tappo a fungo.

Scelta di vendemmia e scelta di cantina la Legge 61/10 sulle Denominazioni prevede la coesistenza nello stesso territorio di produzione e quindi anche nello stesso vigneto di più vini a Denominazione d’Origine o a Indicazione Geografica Tipica permettendo in pratica di creare una piramide qualitativa. Disporre di diverse denominazioni in fase di vendemmia permette al vignaiolo di non fare compromessi con la qualità ma rivendicare ogni anno in fase di vendemmia (scelta vendemmiale) la denominazione che più si addice alla qualità dell’uva; in Franciacorta lo stesso Chardonnay può così essere destinato così alla produzione di un Franciacorta Docg, di un Curtefranca Doc o di un Sebino Igt. Ovviamente per ognuna di queste scelte devono essere interamente rispettate le regole del relativo disciplinare. Una simile scelta può essere effettuata anche dopo la vinificazione destinando un vino dalla denominazione superiore a quella inferiore (ma mai viceversa) ove se ne ravvisi la necessità qualitativa o commerciale. In Franciacorta è quindi possibile la scelta di cantina da Docg a Doc a Igt sempre rispettando i requisiti dei rispettivi disciplinari.

Sciroppo di tiraggio o liqueur de tirage: E' una miscela di lieviti, zucchero e nutrienti che verrà aggiunta alla base Franciacorta prima del tiraggio. La quantità di zucchero utilizzata determinerà il quantitativo di gas finale sviluppato, vale a dire la pressione in bottiglia. In teoria 4-4,3 grammi di zucchero per litro di vino determineranno a fine fermentazione una pressione di 1 atmosfera. Le eventuali piccole variazioni sono dovute all’influenza che la gradazione alcolica del vino base ha sull’attività dei lieviti. Quanto più alcolico è il vino tanto minore è l’efficienza del lievito. Circa 25 grammi di zucchero (24-26) saranno quindi necessari per sviluppare 6 atmosfere di anidride carbonica e garantire così al Franciacorta un perlage abbondante. Per il Franciacorta Satèn vengono impiegati 18-20 grammi di zucchero per litro tali da garantire una pressione finale di circa 4,5 atmosfere. Questa minore pressione contribuisce alla sensazione di maggiore morbidezza e cremosità del Satèn.

Sciroppo di dosaggio o liqueur de dosage o liqueur d’expédition: E’ composto da vino e zucchero aggiunti al Franciacorta per compensare le perdite durante l’operazione di sboccatura e bilanciarne la naturale acidità. Il quantitativo di zucchero, in particolare, varia in rapporto alla tipologia: Non Dosato, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi Sec. Spesso si parla di ricette segrete della cantina per questo sciroppo, in realtà il segreto del Franciacorta sta nella cura di ogni particolare del processo produttivo dalla vigna alla bottiglia dopo anni di maturazione sui lieviti.

Scuotitura o Remuage: Operazione con la quale il deposito formatosi durante la presa di spuma viene convogliato verso il collo della bottiglia e all’interno del ditale. Le bottiglie poste con il collo all’ingiù sui leggii, segnate sul fondo con del gesso al fine di garantirsi un punto di riferimento, vengono periodicamente scosse con energia al fine di staccare completamente i depositi dal vetro, progressivamente inclinate e ruotate di un ottavo di giro ogni volta, fino a quando (raggiunta la posizione quasi verticale) il sedimento è tutto concentrato a contatto del ditale sotto il tappo. Da questo momento la bottiglia è pronta per la sboccatura.  

Sebino: Nome latino del lago d’Iseo (Sebinus). Dal 1995 con il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Tipica (Igt), Sebino è la terza denominazione della Franciacorta. I vini con l’indicazione Sebino possono essere ottenuti dalle uve tradizionalmente coltivate nella provincia di Brescia, bianche e rosse, in uvaggio, oppure, se riportano il nome del vitigno, devono contenerne almeno l’85%. Con gli uvaggi dei vitigni rossi si ottengono il Sebino rosso o il Sebino novello (un vino «nuovo» che deve essere venduto entro l’anno di vendemmia). Il Sebino Bianco e il Sebino Passito si ottengono prevalentemente dalle stesse uve utilizzate per la Docg Franciacorta. Questa categoria di vini è generalmente dedicata a vini giovani e freschi, anche se alcuni produttori imbottigliano come Sebino prodotti di notevole stile e qualità.

Secco o Sec –Vedi anche dry, indica un Franciacorta a medio tenore zuccherino il cui contenuto è tra i 17 e i 32 g/l. Si abbina molto bene ad alcune entrée, mousse, paté e dessert poco dolci.

Sesto di impianto: È la distanza tra una vite e l’altra e tra i filari. Determina la densità di viti per ettaro, elemento importante per la qualità dell’uva. In Franciacorta il Disciplinare prevede un minimo di 4.500 ceppi/ha.

Spuma: strato spumoso che si crea sulla superficie quando si versa un Franciacorta. In particolare se ne valuta la qualità e la quantità attraverso l’osservazione dello spessore della spuma sulla superficie del vino, la tenuta cioè la persistenza quando si versa il Franciacorta nel calice e infine il collare, l’orlo di spuma che rimane lungamente nel bicchiere alimentato dalle colonnine di bollicine che salgono dal basso.

Spumante: Nonostante questa parola indichi con chiarezza a ogni italiano il trovarsi di fronte a una bottiglia di «vino con le bollicine» essa è poi immediatamente fonte di dubbi e incertezze per la grande varietà di tipologie, metodi di lavorazione, uve e territori che caratterizzano la produzione italiana. Per questo motivo fin dal 1990 i produttori di Franciacorta hanno inteso rinunciare volontariamente alla troppo generica parola spumante per meglio caratterizzare il loro prodotto: tipologia, territorio, regole produttive, metodo di lavorazione tutto viene condensato in una parola, Franciacorta, a tutto vantaggio della chiarezza verso il consumatore ed il mercato. Il disciplinare, la legge che regola la produzione del Franciacorta, dal 1995 vieta espressamente di «specificare in etichetta il metodo di elaborazione (cioè metodo Franciacorta, metodo classico o metodo tradizionale) e di utilizzare il termine «vino spumante». Il Franciacorta non può quindi più da quella data essere chiamato «spumante», di fatto recependo le scelte già fatte precedentemente dai produttori. Un grande riconoscimento internazionale arriva col Regolamento UE 753 del 29 aprile 2002 sull’etichettatura dei prodotti vinicoli che decreta per il Franciacorta la possibilità di indicare in etichetta il solo termine Franciacorta senza nessuna altra menzione specifica tradizionale, ovvero senza indicare Docg oppure Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Sono solo 10 le denominazioni che, in tutta Europa, a partire dal 1° agosto 2003, godono di tale privilegio e tra queste solo 3 i prodotti ottenuti da rifermentazione in bottiglia cioè il Cava in Spagna, lo Champagne in Francia e il Franciacorta in Italia.

Stappatura: Operazione delicata da fare con la massima attenzione. Prendete la bottiglia dal secchiello portaghiaccio, tagliate la capsula all’altezza della gabbietta, allentate il filo di ferro della gabbietta tenendola nel contempo ben salda con la mano sinistra. Esercitate una lenta torsione del tappo, ancora racchiuso nella gabbietta che aiuterà la mano a non scivolare. Quando il tappo comincerà a muoversi accompagnatolo con la mano perché spesso non aspetta altro che liberarsi sfuggendovi rumorosamente. Resistete alla tentazione di farlo saltare perché questo conserverà al Franciacorta tutte quelle qualità che apprezzerete riempiendo per 2/3 il calice. Se potete alzare il calice inclinatelo leggermente per meglio controllare l’ascesa della spuma nel cristallo, se il calice è a tavola versate con delicatezza tenendo la bottiglia dal fondo e effettuando l’operazione di riempimento in due volte per evitare che tracimi.

T

Tappo o Tappo a fungo: I primi tappi erano in legno, sufficienti per chiudere una bottiglia ma non a garantire la tenuta ermetica della stessa; il sughero già impiegato dai Fenici per sigillare loro anfore non era più stato utilizzato fino al XVI secolo quando riapparve in Inghilterra per chiudere bottiglie finalmente in grado anche di resistere alla pressione. Il tappo del Franciacorta, in sughero agglomerato, si presenta come un cilindro di 48-55 mm di altezza e del diametro di 30-35 mm; una delle estremità è formata da due rondelle di sughero naturale, sono queste che resteranno a contatto con il vino. Molto più grande della gola della bottiglia vi viene introdotto a forza per tre quarti la parte che fuoriesce mantiene il diametro originale e il tappo assume così la caratteristica forma di un fungo. Verrà fermato da una gabbietta metallica con la capsula per proteggerlo dal filo di ferro della gabbietta. Sul tappo è sempre presente l’indicazione della denominazione Franciacorta.

Tappo a corona: È usato per sigillare provvisoriamente le bottiglie durante la presa di spuma. Sul tappo è serigrafata la «F» turrita simbolo del Franciacorta. In passato anche in questa fase il tappo era in sughero, trattenuto da una caratteristica graffa metallica. Il tappo in sughero è ancor oggi talvolta usato da alcune cantine durante la presa di spuma e l’affinamento delle proprie cuvée speciali.

Temperatura di servizio L’ideale è togliere la bottiglia di Franciacorta dalla cantina mezz’ora prima e immergerla in un secchiello pieno d’acqua e ghiaccio (e un pizzico di sale che facilita la conduzione del calore); servirà a mantenere il Franciacorta a una temperatura ideale (8-10° C) mentre lo degustate. Il modo più comodo per raffreddare il vino, anche se forse è il meno veloce e suggestivo, consiste nel riporlo in frigorifero per un’ora o due prima di servirlo.

Tipologia In seguito al dosaggio il Franciacorta si presenta in diverse tipologie caratterizzate da un diverso residuo zuccherino: Non Dosato (Pas Dosé, Dosage Zéro, Nature, - zucchero fino a 3 grammi/litri); Extra Brut (zucchero fino a 6 grammi/litro); Brut (zucchero inferiore a 12 grammi/litro); Extra Dry (zucchero da 12 a 17 grammi/litro); Sec o Dry (zucchero da 17 e 32 grammi/litro); Demisec (zucchero da 32 e 50 grammi/litro).

Tiraggio o messa in bottiglia è la fase del riempimento delle bottiglie per la seconda fermentazione. Dopo aver attentamente miscelato lieviti e zuccheri al vino che deriva dall'assemblaggio , le bottiglie vengono riempite e tappate col tappo a corona e ditale. Da qui prende avvio di presa di spuma dopo essere state ordinatamente accatastate.

Terroir: E’ un termine probabilmente intraducibile, ma con esso si usa riferirsi ad aspetti molto più complessi che la semplice composizione del terreno, suolo, sottosuolo, pendenza, esposizione ed altro o alle caratteristiche del clima. Le radici dei vigneti della Franciacorta affondano in terreni aventi caratteristiche assai complesse come complessa è la storia geologica dell’anfiteatro morenico. Ai fini di una migliore conoscenza di questo straordinario panorama viticolo i produttori associati al Consorzio Franciacorta hanno realizzato lo studio di zonazione.

Tracciabilità: La distribuzione dei contrassegni di Stato da parte del Consorzio ha permesso già da alcuni di mettere in atto un servizio di informazione a beneficio dei consumatori amanti del Franciacorta. Basta collegarsi via Internet al sito del Consorzio, www.franciacorta.net, e nell’apposita sezione dedicata inserire semplici indicazioni e il codice che si trova sulla fascetta sostitutiva del contrassegno di Stato presente su ogni bottiglia. Così facendo, in un click, si ottengono il nome del produttore, la tipologia di Franciacorta (Non Dosato, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec o Dry e Demi Sec), la consistenza della partita di quel lotto, le caratteristiche chimiche, come il titolo alcolometrico, l’acidità, la sovrapressione in bottiglia, il residuo zuccherino, ed infine i dati del produttore completi di e-mail e sito internet. Un servizio efficace garantito dal Consorzio per la tutela del Franciacorta, un sistema che consente la rintracciabilità totale di ogni singola bottiglia di Franciacorta Docg. Si tratta di un ulteriore passo avanti del concetto di trasparenza: con questo sistema il consumatore ha anche la garanzia che la fascetta corrisponda esattamente alla bottiglia sulla quale è applicata. Non solo, il produttore garantisce al consumatore informazioni ed assistenza anche dopo l’acquisto della bottiglia. La carta d’identità elettronica costituisce la fase finale dei controlli effettuati su tutta la filiera, dal vigneto alla bottiglia, a tutela del produttore e soprattutto del consumatore.

V

Vendemmia: Termine che indica la raccolta delle uve, fatta obbligatoriamente a mano in Franciacorta, e tutto il complesso di operazioni di vinificazione sino all’ottenimento del vino.

Vigna o vigneto: Appezzamento piantato a vite. Indica, in gergo, anche la zona complessiva atta a produrre un determinato vino, ad esempio il vigneto Franciacorta o il vigneto Italia. In Franciacorta il termine vignaindica anche un Curtefranca D.O.C. con caratteristiche superiori.

Vigilanza: Il Consorzio Vini Franciacorta svolge per legge un’attività di vigilanza sui propri associati per verificare che vi sia piena corrispondenza tra gli adempimenti previsti dal disciplinare e le attività dei produttori e inoltre assicura la tutela della denominazione dal plagio, dalla sleale concorrenza, dall’usurpazione o da altri illeciti. I funzionari del Consorzio sono tenuti a dare immediata comunicazione al ministero dell’Agricoltura di qualsiasi irregolarità riscontrata nell’esercizio delle loro funzioni affinché lo stesso provveda alle verifiche ed eventuali sanzioni.

Vino di riserva: (vedi anche riserva vendemmiale) Vino di annate precedenti appositamente conservato perché di elevata qualità. Può essere impiegato nell’ assemblaggio nella formazione delle cuvée per dare maggior completezza e corpo. Un taglio con oltre il 15% di un vino di diversa annata comporta il decadimento dell’uso del millesimo in etichetta.

Viticoltura di precisione:  applicata sperimentalmente già da alcuni anni in Franciacorta come logica continuazione della zonazione consiste nell’analisi di immagini prodotte da speciali camere trasportate da aerei o montate su satellite che registrano l’emissione multispettrale della vegetazione. Mediante complessi algoritmi queste informazioni vengono trasformate in dati relativi al vigore della vigna e alla sua produttività, allo stato di maturazione dell’uva in termini di tenore zuccherino, acidità e polifenoli. Il sistema degli algoritmi è stato continuamente affinato aggiornando i dati satellitari con rilievi effettuati in campo. Le previsioni fornite dal sistema vengono fornite ai viticoltori direttamente sui loro computer con immagini che hanno un dettaglio a terra di 2 metri x 2 ed in pratica rendono visibile l’andamento dei singoli filari e quasi la singola pianta. La sperimentazione fin qui svolta rappresenta, al momento, il primo esempio di applicazione di viticoltura di precisione applicata ad un territorio vasto e suddiviso tra molte aziende.

Vitigno: Il Franciacorta è prodotto con le uve di tre vitigni: Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco. Tutte le fasi della coltivazione sono rigidamente e minuziosamente regolamentate dal Disciplinare del Franciacorta e dal severo Codice del Cvf. Densità, forme di allevamento, epoca di potatura, numero massimo di gemme, resa massima, epoca di raccolta ecc. sono alcuni dei parametri sottoposti ad attenta vigilanza.

Z

Zonazione:Lo studio di zonazione in Franciacorta è cominciato nel 1992 ed è terminato come indagine scientifica di base nel 1996 ma è tuttora in corso con un lavoro di raccolta di dati di dettaglio per i singoli fattori studiati e le verifiche di produzione. Lo studio mette in relazione tutte le informazioni pedologiche e climatiche, l’analisi dei terreni, le analisi fogliari, le vinificazioni sperimentali, le analisi dei mosti e dei vini, gli esiti delle degustazioni dei campioni con lo scopo di individuare delle unità territoriali (Unità vocazionali, UV) nel cui ambito le prestazioni qualitative dei vigneti si possono considerare sufficientemente omogenee. Questo studio fornisce ai produttori tutta una serie di informazioni tecniche e gestionali che gli consentono di ottimizzare l’uso dei fattori di produzione. Con lo studio sono stati indagati 900 ettari di vigneti, eseguite 250 trivellazioni dei terreni, 39 profili del suolo fino ad una profondità di 250 cm, 800 campioni per determinare curve di maturazione, 1800 analisi su mosti, 390 analisi fogliari, 75 microvinificazioni; un’infinità di dati destinati a comporre la zonazione. Le caratteristiche pedo-paesaggistiche del territorio possono essere raggruppate in sei unità di paesaggio e ben quattro tipi di suoli. Le sei unità di paesaggio possono essere assimilate alle zone geologiche e sono denominate: fluvioglaciale orientale; morenico antico (primo periodo di glaciazione); morenico recente (ultimi periodi di glaciazione); cordoni e piane di ritiro; colline calcaree e colluvi; torbiere del Sebino.
I terreni sono invece denominati: fluvioglaciali, caratterizzati da depositi grossolani, suoli sottili e moderatamente profondi; morenici, caratterizzati da suoli mediamente profondi presenti su versanti di piccola pendenza; morenici sottili, presenti su versanti con pendenze elevate (assimilabili a creste moreniche spianate); depositi fini, tipici dei suoli limosi e profondi dei cordoni e delle piane di ritiro del ghiacciaio del Sebino.
Le diverse caratteristiche delle unità vocazionali in termini di tessitura, reazione, capacità di drenaggio, ecc., si riflettono sulle prestazioni vegetoproduttive della vigna, in termini di vigore, cinetiche di maturazione dell’uva, profilo sensoriale dei vini ottenuti.

Zuccheraggio: Aggiunta di zucchero al vino per aumentare il grado alcolico prima della fermentazione. Nel Franciacorta non è generalmente necessaria per le condizioni climatiche generalmente favorevoli. Da non confondere con lo zuccheraggio che viene sempre effettuato all’atto del tiraggio per permettere la presa di spuma durante la quale il saccarosio sarà interamente trasformato in alcool e anidride carbonica.

Zucchero residuo: Zucchero presente nel Franciacorta perché aggiunto all’atto del dosaggio durante la sboccatura, differenzia le varie tipologie di prodotto